[쇼콜라띠에 1급자격 실기시험 1시간 50분] 

2018년 9월 18일 화요일


<첫번째 작업>

디저트 Cacao Caramel(초코절미) 7.5 x 12cm = 15개(7.5 x 12cm = 24개)

(가나슈가 아니고 캬라멜임)


원당 70g(140g)

수제버터 40g(80g)

물엿 15g(30g)

물 5g(10g)


생크림 80g(160g)

카카오 파우더 8g(16g)


디핑용 다크 초콜릿 70g(140g)


<작업과정>

1. 생크림에 카카오 파우더를 넣고 섞으면서 중탕한 후 걸음망에 걸른후 

   중탕볼에 넣어 보관한다.

2. 원당, 버터, 물엿, 물을 섞고 중간불의 직화로 녹여서 캬라멜을 만든다.

3. 처음부터 계속 저어서 녹인다. 

4. 캬라멜이 보글보글 끓어 오를 때(2) 파우더 생크림(1)을 한꺼번에 넣고 

   섞어서 다시 직화로 질척해질 때 까지 끓인다.

5. 테프론(Tepron)지위에 놓인 아크릴틀에 빨리 붓고 판판하게 미장한후 

   냉장으로 굳힌다.


초코절미가 굳는 동안에 아래와 같은 두번째 작업을 진행한다.


<두번째 작업>


하트몰드를 이용한 커버를 닫는 Truffle(트뤼플) Deep Mold

   다크 초콜렛  150g 템퍼링(하트몰드 쉘과 뚜껑용)

   하트몰드 이용한 쉘만들기 3 x 3줄 = 9개 제출

   3 x 7줄 = 21개(하트몰드 쉘 & 뚜껑용 350g)

 

<작업과정>

1. 하트몰드를 스팀후 린넨면천으로 닦아서 엎어 놓는다.

2. 다크 초콜릿을 중탕후 체온으로 템퍼링한다.

3. 하트몰드 9개에 템퍼링한 초콜릿을 가득 채훈 후 스패츌러로 3면을 

   탕탕두드리며 초콜릿을 평평하게 퍼지게 한다.

4. 하트몰을 거꾸로 세워서 초콜릿을 털어낸다.

5. 스패출러로 각 하트몰을 탕탕 두드려서 초콜릿이 고르게 덜어내지도록 하고 

   아래면의 초콜릿을 스패츌러로 한번에 깔끔하게 쓸어준다.  

6. 초콜릿을 덜어낸 하트콜의 쉘을 굳히기 위해 냉장고에 넣는다.


<세번째 작업>

생크림 Ganache(가나슈)를 만든다. Truffle몰드에 채우는 용도


다크 초콜렛    60g

식물성 생크림 30g


1. 40~45도에서 다크초콜릿을 녹인다.

2. 식물성 생크림 섞는 온도는 38~40도로 다크 초콜릿과 같은 온도 유지하여 

    섞는다. 온도는 체온에 의지해야 한다.

3. 생크림 가나슈를 짤주머니에 넣고 테이프를 붙인다.

4. 냉장고에 있는 하트쉘을 꺼낸다.

5. 하트쉘에 생크림 가나슈를 하트쉘에 70-80%까지만 붓는다.

6. 생크림 가나슈를 붓고 탕탕탕 두드려 가나슈가 고르게 펴지도록 한다.

7. 냉장고에 넣는다.


<네번째 작업>

하트쉘 뚜껑덮는 작업


1. 남은 초콜릿을 다시 템퍼링한다.

2. 가나슈를 채운 하트쉘을 냉장고에서 꺼내어 템퍼링한 초콜릿을 가득 붓고

    뚜껑을 채운다.

3. 스패출러로 뚜껑의 넘치는 초콜릿을 한번에 깔끔하게 쓸어낸다.

4. 옆면으로 흘러내린 초콜릿을 스패출러로 쓸어낸후 다시 냉장고에 넣어 굳힌다. 


<다섯번째 작업>

1. 초코절미의 굳은 상태를 점검하고 2.5cm씩 자로 재단후 자른다.

   2.5cm 12개는 디핑후 제출용(5개는 장미꽃 올려서)이고 

   작은 사이즈 3개는 점검용으로 남겨둔다.


<여섯번째 작업>


초코절미를 디핑하기 전에

Choco Art(초코아트 장식)

플라스틱 초콜릿으로 장미꽃을 6장으로 5송이 접어 놓는다.


플라스틱 초콜릿 레시피

다크초콜릿 : 물엿    = 2 : 1

화이트초콜릿 : 물엿 = 3 : 1


<일곱번째 작업>

1. 초콜릿을 중탕하여 체온으로 템퍼링한다.

2. 남은 초콜릿으로 다시 템퍼링한 후에 초코절미 12개를 디핑한다.

3. 디핑한 초코절미 12개중 5개(적당히 굳었을때)에 초코장미 송이를 올려놓는다.


**2018년 9월 18일 화요일 2:20~4:10(1시간 50분) 1급실기시험 : 합격함**

Posted by Vegan & Green TheBeetleKim