'Vegan Recipe/Chocolate'에 해당되는 글 13건

  1. 2019.11.16 초콜릿 & 모짜렐라 치즈빵 작업 프로세스 by Vegan & Green TheBeetleKim
  2. 2019.11.10 팥초콜릿 제조 by Vegan & Green TheBeetleKim
  3. 2019.10.07 6곡 볶음 레시피 by Vegan & Green TheBeetleKim
  4. 2018.10.31 6미 파베초콜릿 제조 by Vegan & Green TheBeetleKim
  5. 2018.09.21 [초콜릿] 레몬 파베 생초콜릿 by Vegan & Green TheBeetleKim
  6. 2018.09.06 쇼콜라띠에 1급자격 실기시험과목 실기연습순서 by Vegan & Green TheBeetleKim
  7. 2018.08.20 초콜릿 갈라디저트 채리티 진행기획 by Vegan & Green TheBeetleKim
  8. 2018.08.20 [식품미(味,美)학] 매운 초콜릿을 드셔보신적 있나요? by Vegan & Green TheBeetleKim
  9. 2018.08.19 초콜릿 메뉴 기획 by Vegan & Green TheBeetleKim
  10. 2018.08.17 비건 핫페퍼 파베 초콜릿 by Vegan & Green TheBeetleKim

2019-11-17(일) 오후 작업

14:30

1. 모짜렐라 치즈빵 유기농 강력분 800g 반죽(15분) 및 발효(1시간 30분쯤)
2. 만디앙 60g 5종 x 2개 = 10개(잣만디앙 2개 + 코코넛 3개 포함)
   약 40분
3. 만디앙 60g 5종 x 2개 = 10개(잣만디앙 2개 + 코코넛 3개 포함)
   약 40분
-----------------------------
총 1시간 30분 소요

16:30

4. 모짜렐라 치즈빵 성형(30분) 및 발효(1시간)
   170g x 8개
5. 볶음코코넛 만디앙 10개(40분)
6. 잣로쉐(발효기다리는 동안) 30분
   잣 200g + 다크초콜릿 200g: 로쉐 150g 2세트(300g)
7. 오븐 예열 150도
8. 모짜렐라 치즈빵 4개 1차 베이킹 35분
9. 모짜렐라 치즈빵 4개 2차 베이킹 35분
10. 피자성형 및 토핑
11. 피자베이킹 10~15분

19:00
저녁식사 
모짜렐라 피자 + 모짜렐라 치즈빵 + 이디오피아 싱글오리진 커피

식사후 세트포장
1. 잣로쉐 150g 2세트 + 잣만디앙 60g 2개는 선물로(화이트박스 9호)
2. 안동교도소 볶음 코코넛 14개(화이트박스 8호)
3. 고흥 류화현선생님 6구 x 2세트(12구) + 만디앙 2개 + 모짜렐라 치즈빵 2개
4. 고흥 점심용 모짜렐라 치즈빵 2개

 

Posted by Vegan & Green TheBeetleKim

댓글을 달아 주세요

<2019-11-10(일)>

 

팥앙금 150g + 생크림 100g = 250g

팥크림 150g +다크초콜릿 200g
=> 팥파베 1판 : 팥맛이 초콜릿에 묻힘, 팥의 양을 더 늘릴 것

 

팥크림 100g + 다크초콜릿 100g

팥크림(녹두크림) 125g + 다크초콜릿 125g = 250g
생크림 50g + 팥앙금(녹두앙금) 75g = 125g

 

<2019 12/20(금)>

 

팥앙금 150g + 생크림 100g = 팥크림 250g +

다크초콜릿 150g = 팥파베 400g(28구+ 1/2구 10개)

아크릴바를 최대한 늘릴때(12 x 20cm) 400g 수용

 

Posted by Vegan & Green TheBeetleKim

댓글을 달아 주세요

[6곡 볶음 전처리 레시피]

** 공통 1. 물에 불리지 않고 씻은 후 바로 삶는다.

           2. 각각 삶고 각각 보관하고 각각 볶는다.

           3. 각각 300g기준

 

<팥볶음>

1. 팥을 소금에 씻어서 헹군후 20분 삶으면서 수분을 증발시켜

   말릴때 까지 저어준다.

2. 중간 중간 팥을 깨물어 익은 정도를 확인한다.

3. 팥의 수분이 다 마르면 채반위로 옮겨서 말린다.

4. 건조가 끝나면 용기에 넣어 두었다가 필요한 만큼만 꺼내서

   후라이팬에 적은양으로 볶는다.

 

<찰수수볶음>

1. 찰수수를 소금에 씻어서 헹군후 물을 찰수수높이와 같게 붓고

   5분간 삶으면서 수분을 증발시켜 말린다.

2. 중간 중간 찰수수를 깨물어 익은 정도를 확인한다.

3. 찰수수의 수분이 다 마르면 채반위로 옮겨서 말린다.

    현미만큼이나 끈적인다.

4. 건조가 끝나면 용기에 넣어 두었다가 필요한 만큼만

    꺼내서 후라이팬에 적은양으로 볶는다.

 

<찰기장볶음>

1. 찰기장을 소금에 씻어서 헹군후 찰기장과 같은 높이로 물을 붓고

   5분간 삶으면서 수분을 증발시켜 말린다.

2. 중간 중간 찰기장을 깨물어 익은 정도를 확인한다.

3. 찰기장의 수분이 다 마르면 채반위로 옮겨서 말린다.

4. 건조가 끝나면 용기에 넣어 두었다가 필요한 만큼만 꺼내서

   후라이팬에 적은양으로 볶는다.

 

<찰현미볶음>

1. 찰현미를 소금에 씻어서 헹군후 물을 찰현미위까지만 부은후 밥을 한다.

2. 밥이 다 된 후 채반에 퍼서 말린다.

3. 밥하기 전의 찰현미상태처럼 낱알이 한나씩 떨어질때까지 건조시킨다.

4. 건조가 끝나면 용기에 넣어 두었다가 필요한 만큼만 꺼내서 후라이팬에

   적은양으로 볶는다.

 

<쥐눈이콩볶음>

1. 쥐눈이콩을 소금에 씻어서 헹군후 10분간 삶으면서 수분을 증발시켜 말린다.

2. 중간 중간 쥐눈이콩을 깨물어 익은 정도를 확인한다.

3. 쥐눈이콩의 수분이 다 마르면 채반위로 옮겨서 말린다.

4. 건조가 끝나면 용기에 넣어 두었다가 필요한 만큼만 꺼내서

   후라이팬에 적은양으로 볶는다.

 

<녹두볶음>

1. 녹두를 소금에 씻어서 헹군후 15분간 삶으면서 수분을 증발시켜 말린다.

2. 중간 중간 녹두를 깨물어 익은 정도를 확인한다.

3. 덜익었는데 물이 다 증발되면 물을 조금씩 더 붓는다.

4. 녹두의 수분이 다 마르면 채반위로 옮겨서 말린다.

5. 건조가 끝나면 용기에 넣어 두었다가 필요한 만큼만 꺼내서

   후라이팬에 적은양으로 볶는다.

 

<말리는 방법>

1. 건조기

2. 제습기

3. 선풍기

4. 자연햇볕

Posted by Vegan & Green TheBeetleKim

댓글을 달아 주세요

<신맛 레몬 초콜릿>

- 다크 초콜릿 200g

- 생크림 100ml

- 레몬가루 5g

- 구연산 2g


<쓴맛 커피 초콜릿>

- 다크 초콜릿 200g

- 생크림 100ml

- 카누 커피가루 5.4g(0.9g 6개)


<매운맛 칠리 초콜릿>

- 다크 초콜릿 200g

- 생크림 100ml

- 생강가루 15g

- 청양고추가루 15g


<짠맛 죽염 초콜릿>

- 다크 초콜릿 200g

- 생크림 100ml

- 9회죽염가루 10g(15g은 너무 짬)


<떫은맛 아로니아 초콜릿>

- 다크 초콜릿 200g

- 생크림 100ml

- 아로니아가루 30g

Posted by Vegan & Green TheBeetleKim

댓글을 달아 주세요

Lemon Pave Chocolate


Ingredients


1. 칼리바우트 다크 초콜릿 200g

2. 생크림                       100ml

3. 레몬파우더                   10g(8,000원/30g => 20% 할인된 6,400원에 구매)


아크릴바를 세워서 높이가 높아져 총 20개만 나옴.

다음에는 높이가 낮게 아크릴바 틀을 사용해야겠음.


새콤한 레몬맛이 강하게 느껴짐

Posted by Vegan & Green TheBeetleKim

댓글을 달아 주세요

[쇼콜라띠에 1급자격 실기시험 1시간 50분] 

2018년 9월 18일 화요일


<첫번째 작업>

디저트 Cacao Caramel(초코절미) 7.5 x 12cm = 15개(7.5 x 12cm = 24개)

(가나슈가 아니고 캬라멜임)


원당 70g(140g)

수제버터 40g(80g)

물엿 15g(30g)

물 5g(10g)


생크림 80g(160g)

카카오 파우더 8g(16g)


디핑용 다크 초콜릿 70g(140g)


<작업과정>

1. 생크림에 카카오 파우더를 넣고 섞으면서 중탕한 후 걸음망에 걸른후 

   중탕볼에 넣어 보관한다.

2. 원당, 버터, 물엿, 물을 섞고 중간불의 직화로 녹여서 캬라멜을 만든다.

3. 처음부터 계속 저어서 녹인다. 

4. 캬라멜이 보글보글 끓어 오를 때(2) 파우더 생크림(1)을 한꺼번에 넣고 

   섞어서 다시 직화로 질척해질 때 까지 끓인다.

5. 테프론(Tepron)지위에 놓인 아크릴틀에 빨리 붓고 판판하게 미장한후 

   냉장으로 굳힌다.


초코절미가 굳는 동안에 아래와 같은 두번째 작업을 진행한다.


<두번째 작업>


하트몰드를 이용한 커버를 닫는 Truffle(트뤼플) Deep Mold

   다크 초콜렛  150g 템퍼링(하트몰드 쉘과 뚜껑용)

   하트몰드 이용한 쉘만들기 3 x 3줄 = 9개 제출

   3 x 7줄 = 21개(하트몰드 쉘 & 뚜껑용 350g)

 

<작업과정>

1. 하트몰드를 스팀후 린넨면천으로 닦아서 엎어 놓는다.

2. 다크 초콜릿을 중탕후 체온으로 템퍼링한다.

3. 하트몰드 9개에 템퍼링한 초콜릿을 가득 채훈 후 스패츌러로 3면을 

   탕탕두드리며 초콜릿을 평평하게 퍼지게 한다.

4. 하트몰을 거꾸로 세워서 초콜릿을 털어낸다.

5. 스패출러로 각 하트몰을 탕탕 두드려서 초콜릿이 고르게 덜어내지도록 하고 

   아래면의 초콜릿을 스패츌러로 한번에 깔끔하게 쓸어준다.  

6. 초콜릿을 덜어낸 하트콜의 쉘을 굳히기 위해 냉장고에 넣는다.


<세번째 작업>

생크림 Ganache(가나슈)를 만든다. Truffle몰드에 채우는 용도


다크 초콜렛    60g

식물성 생크림 30g


1. 40~45도에서 다크초콜릿을 녹인다.

2. 식물성 생크림 섞는 온도는 38~40도로 다크 초콜릿과 같은 온도 유지하여 

    섞는다. 온도는 체온에 의지해야 한다.

3. 생크림 가나슈를 짤주머니에 넣고 테이프를 붙인다.

4. 냉장고에 있는 하트쉘을 꺼낸다.

5. 하트쉘에 생크림 가나슈를 하트쉘에 70-80%까지만 붓는다.

6. 생크림 가나슈를 붓고 탕탕탕 두드려 가나슈가 고르게 펴지도록 한다.

7. 냉장고에 넣는다.


<네번째 작업>

하트쉘 뚜껑덮는 작업


1. 남은 초콜릿을 다시 템퍼링한다.

2. 가나슈를 채운 하트쉘을 냉장고에서 꺼내어 템퍼링한 초콜릿을 가득 붓고

    뚜껑을 채운다.

3. 스패출러로 뚜껑의 넘치는 초콜릿을 한번에 깔끔하게 쓸어낸다.

4. 옆면으로 흘러내린 초콜릿을 스패출러로 쓸어낸후 다시 냉장고에 넣어 굳힌다. 


<다섯번째 작업>

1. 초코절미의 굳은 상태를 점검하고 2.5cm씩 자로 재단후 자른다.

   2.5cm 12개는 디핑후 제출용(5개는 장미꽃 올려서)이고 

   작은 사이즈 3개는 점검용으로 남겨둔다.


<여섯번째 작업>


초코절미를 디핑하기 전에

Choco Art(초코아트 장식)

플라스틱 초콜릿으로 장미꽃을 6장으로 5송이 접어 놓는다.


플라스틱 초콜릿 레시피

다크초콜릿 : 물엿    = 2 : 1

화이트초콜릿 : 물엿 = 3 : 1


<일곱번째 작업>

1. 초콜릿을 중탕하여 체온으로 템퍼링한다.

2. 남은 초콜릿으로 다시 템퍼링한 후에 초코절미 12개를 디핑한다.

3. 디핑한 초코절미 12개중 5개(적당히 굳었을때)에 초코장미 송이를 올려놓는다.


**2018년 9월 18일 화요일 2:20~4:10(1시간 50분) 1급실기시험 : 합격함**

Posted by Vegan & Green TheBeetleKim

댓글을 달아 주세요

이디오피아 여학생 대안생리대 후원 

"초콜릿 갈라 디저트 채리티"


일정 2018년 10월 13일 토요일 12시~2시

인원 10~15명

비용 10만원/1인당

주최 한국쇼콜라티에 협회 

후원 닥터비건

기부단체 한국국제봉사기구(KVO)

기부금 판매금 전액


1. 6미 파베초콜릿

   1) 레몬 초콜릿(신맛)

   2) 모카 초콜릿(쓴맛)

   3) 캬라멜 초콜릿(단맛)

   4) 핫페퍼 & 진저 초콜릿(매운맛)

   5) 죽염 초콜릿(짠맛)

   6) 아로니아 초콜릿(떫은맛)


2. 과일엑상 가나슈 초콜릿

    1) 파인애플 초콜릿

    2) 유자 초콜릿

    3) 풋귤 초콜릿

    4) 자두 초콜릿

    5) 딸기 초콜릿

    6) 복숭아 초콜릿(매운맛)


3. 로쉐 초콜릿

    1) 6곡 로쉐

    2) 샌베이 로쉐

    3) 아몬드 로쉐

    4) 헤이즐넛 로쉐

    5) 오미자 로쉐


4. 초콜릿 바

    1) 6곡 초콜릿바

    2) 6미견과 초콜릿바


5. 초콜릿 도넛

    1) 꽈배기 도넛

    2) 초콜렛 아이싱 도넛


6. 초콜릿 제빵

    1) 무스

    2) 케익

    3) 브라우니

    4) 초코크림 빵


7. 초콜릿 음료(보충)

    1) 바나나 닙스

    3) 멕시코식 핫 초콜릿

    4) 스페인식 핫 초콜릿



Posted by Vegan & Green TheBeetleKim

댓글을 달아 주세요

[식품미(味,美)학] 매운 초콜릿을 드셔보신적 있나요?


요즘 초콜릿은 그저 달콤한 맛의 대명사로 후식이나 과자로 먹고 있지만 

원래 고대에는 치료약으로 사용되어졌었습니다.


초콜릿에는 강한 떫은 맛이 많아 초콜릿 자체가 생명력을 강화시켜주는 

심포삼초에 좋은 식품(카카오빈)입니다만 발효를 통해 떫은맛을 거의 없앴습니다.


다크초콜릿은 쓴맛으로 심장에 좋은 식품입니다.

여기에 매운생강을 넣어 만든 진저 초콜릿과

청양고추가루를 넣어 만든 핫페퍼(칠리) 초콜릿은 

쓴맛으로 인해 금기를 약화시키는 화극금의 상극원리를 방어하면서

몸안의 냉기를 없애주는 최상의 음식궁합으로 맛도 좋습니다.


그러나 이러한 원리를 알지 못하므로 시중에는 매운맛의 초콜릿이 없습니다.

그래서 닥터비건이 수제로 매운맛인 “진저초콜릿”과 “핫페퍼초콜릿”을 만들었습니다.


맛이 궁금하시죠? 쓴 다크초콜릿에 청양고추가루를 넣는다고?!? 

다크초콜릿 음료에 매운 고추가루를 넣은 치료약(Remedy)이 있습니다.

“초콜릿”이라는 영화에도 나오죠. 


음식이라는 것은 상극의 원리가 맛의 기초입니다. 

상생상극의 원리에 따른 맛의 조합이 맛있기도 하면서 

상극문제를 해결해주기도 하지요.


상생상극 원리에 따라 식품을 조합한다면 식품은 약이 될 수 있습니다. 


#닥터비건 식품의학

Giner & Hot Pepper Chocolate of Compassion!


Posted by Vegan & Green TheBeetleKim

댓글을 달아 주세요

<초콜릿 메뉴 기획>

공통분모 : 쓴맛 화기 & 단맛 토기


6미 도오 파베초콜릿: 디핑 또는 파우더

1. 레몬가나슈(신맛 목기)

2. 말린 오미자/모카가나슈(쓴맛 화기)

3. 캬라멜가나슈(단맛 토기)

4. 진저가나슈(매운맛 금기)

5. 핫페퍼가나슈(매운맛 금기)

6. 죽염가나슈(짠맛 수기)

7. 아로니아 가나슈(떫은맛 상화기)


6미 도오 가나슈 초콜릿: 템퍼링 & 몰드

1. 레몬가나슈(신맛 목기)

2. 말린 오미자/모카가나슈(쓴맛 화기)

3. 캬라멜가나슈(단맛 토기)

4. 진저가나슈(매운맛 금기)

5. 핫페퍼가나슈(매운맛 금기)

6. 죽염가나슈(짠맛 수기)

7. 아로니아 가나슈(떫은맛 상화기)


6미 도오 판초콜릿(No Cream): 템퍼링 & 판몰드

1. 레몬(신맛 목기)

2. 말린 오미자/모카(쓴맛 화기)

3. 캬라멜(단맛 토기)

4. 진저(매운맛 금기)

5. 핫페퍼(매운맛 금기)

6. 죽염(짠맛 수기)

7. 아로니아(상화기)


6미 애라/엘라 로쉐 초콜릿(템퍼링)


1. 헤이즐넛 로쉐

2. 아몬드 로쉐

3. 호두 로쉐

4. 크렌베리 로쉐

5. 레몬청 레몬 로쉐

6. 크리스피 과자류 로쉐


과일리퀴드 초콜릿(템퍼링) 공통: 단맛


1. 레몬청, 블루베리(신맛 목)

2. 자몽청(쓴맛 화)

3. 망고청(단맛 토)

3. 복숭아청(매운맛 금)

4. 아로니아청(떫은맛 상화)


플럼피 찰리 6곡 그레인 & 넛트 초콜릿 바

** 6곡 :보리, 수수, 기장, 현미, 쥐눈이콩, 녹두


1. 6미 통곡 또는 분쇄 플럼피 찰리 초콜릿 바

2. 6미 통곡 또는 분쇄 하양 만디앙

3. 6미 통곡 또는 분쇄 플럼피 찰리 살루트

4. 앉은뱅이밀 초콜릿 꽈배기 도넛

Posted by Vegan & Green TheBeetleKim

댓글을 달아 주세요

<비건 핫페퍼 파베 초콜릿> 


첫 시험이라 적은양으로 함.


1. 칼리바우트 다크 초콜릿 100g

2. 암비엔테 생크림 60g

3. 솔입생강가루 20g

4. 청양고추가루 10g


디핑마무리

Posted by Vegan & Green TheBeetleKim

댓글을 달아 주세요