2019-04-04(목) 불참(해외스케쥴)

2019-04-11(목) 2회차

[슈 레시피]

1. 슈 원재료
중력분(체) 200g
물 325ml
버터 260g
소금 2g
달걀 520g

2. 슈 제조과정 
1) 밀가루를 체로 친다.
2) 큰 볼에 물과 소금 버터를 넣고 거품기로 살살 저어가며 
   직화불에 녹여서 바글바글 끓여준다.
3) 바글바글 끓일 때 불을 약하게 줄여서 밀가루를 넣고 
   거품기로 강력하게 빨리 저어가며 수분을 날려준다.
4) 거품기로 밀가루반죽을 들어 올려서 툭하고 떨어지는 때가 
   수분이 다 날라간 때이다.
5) 불을 끄고 양재기를 내린후 식을때까지 저어준다.
6) 어느정도 식으면 달걀 2개씩을 차례로 넣어가며 곱게 젓는다.
7) 짤주머니를 반으로 접어서 반죽을 넣는다. 너무 많이 넣지 않는다.
8) 팬위에 작게 짜되 커지므로 다닥 붙이면 안된다. 
9) 짤때 돌려가며 짜면 안되고 가나슈 충전하듯이 한번에 쏴준다.
10) 굽기 전에 반죽에 물을 닿지 않도록 팬바닥에 흐를 정도로 물을 부어준다.
     (침지법)
11) 200/150도에서 25분 굽는다.
12) 구운 뒤에 완전히 식은 후 크림을 충전하기 위해 바닥에 구멍을 낸다.
13) 짤주머니로 크림을 충전한다.

[사과파이 레시피]


1. 사과파이 껍질 원재료(냉장휴지 각기모양 & 뚜껑형)  
   중력분(체) 400g(바닥에 체를 치는 스코틀랜드식)
   쇼트팅 220g
   원당 12g
   죽염 6g
   분유 8g
   물 140ml

2. 제조과정
1) 중력분을 바닥에 체를 친다.
2) 체를 친 밀가루 위에 고체 쇼트닝을 넣고 스크래퍼로 잘게 부숴가며 곱게 만든다.
3) 소금 원당 분유에 냉수 140ml를 붓고 녹인다.
4) 쇼트닝을 섞어 잘라가며 곱게만든 밀가루 가운데에 분화구를 만들어
    소금원당분유물을 조금씩 넣어 섞어가며 잘게 부순다.
5) 밀가루 반죽을 납작하게 만들어 비닐에 넣은 후 냉장휴지한다.
    냉장휴지시간은 길수록 좋다.
6) 냉장휴지 밀가루반죽을 꺼내서 자른 후 비닐에 넣고
    비닐위를 밀대로 두드려가며 밀어준다.
7) 얇게 만든 밀가루 반죽을 파이팬에 넣고 팬형태대로 형태를 잡아준다. 
8) 팬위로 넘치는 반죽은 스크래퍼로 잘라낸다.
9) 팬바닥의 반죽을 포크로 여러군데 찍어서 구멍을 내준다.
10) 파이팬에 사과반죽을 넣는다.
11) 잘라낸 반죽은 다시 얇게 밀어서 1cm 정도로 잘라서 격자모양의 뚜껑으로 사용한다.                                             실로 웨이브를 짜듯이 뚜껑을 짜준다.(각기모양) 팬모양을 따라 돌아가며 포크로 눌러서 압착해준다.                           가장자리를 스크래퍼로 잘라준다.
12) 뚜껑형은 밀닐을 씌우고 반죽을 밀대로 민후 가운데 다이아몬드 형태로
     자른 후 뚜껑을 덮은 뒤 포크로 파이팬 가장자리를 돌아가면서 눌러준다.
13) 파이팬 가장자리를 스크래퍼로 잘라준다. 

<사과파이 충전물>

1. 사과파이 충전물 원재료

   사과(설탕물에 담그기)
   원당 160g
   죽염 4g
   계피가루 9g
   옥수수전분 72g
   물 450ml
   버터 18g

2. 제조과정
    1) 사과껍질을 벗긴다.
    2) 0.5-0.7cm로 자른후 설탕물에 담근다.
    3) 원당+소금+계피가루+옥수수전분+물을 넣고 거품기로 저어가며 끓인다.
    4) 설탕물에 담근 다진사과를 체에 걸러 물기를 뺀다.
    5) 물기뺀 사과를 끓인 반죽에 넣는다.
    6) 사과파이 팬에 쇼트닝을 바른다.

Posted by Vegan & Green TheBeetleKim