1회차

(1/10)

식빵단팥빵

이론비상스트레이법발효

2회차

(1/17)

우유식빵소보로빵

소보루소만들어올리기샌드위치빵만들기

3회차

(1/24)

풀먼식빵 브리오슈

오뚜기모양성형법 샌드위치빵

4회차

(1/31)

버터톱식빵 스위트롤

버터짜는법겉과속이다른빵만드는법

5회차

(2/7)

옥수수식빵 모카빵

토핑을 만들어 싸는법

6회차

(2/14)

쌀식빵 베이글

데치는 빵 만드는법

7회차

(2/21)

바게트 크림빵

크림 충전하여 만드는 빵

8회차

(2/28)

통밀빵 빵도넛

우리밀빵 튀김빵

9회차

(3/7)

데니쉬페이스트리

냉장발효법

10회차

(3/14)

호밀식빵 소시지빵

호밀발효법소시지로 만드는 피자빵

11회차

(3/21)

밤식빵 버터롤

소라모양성형법밤을 싸서 만든 식빵위에 토핑짜기

12회차

(3/28)

페이스트리식빵 그리시니

롤로 말아 성형하는법멥살이용법

강사 : 이경호 선생님


2019-01-10(목)

<식빵레시피>

1. 원재료 : 170g x 4덩어리

   밀가루 강력분 400g

   생이스트          16g

   유기농원당      40g

   (쏘이밀크파우더  12g)

   물                252g

   비건버터         16g

   죽염                8g


2. 제조 프로세스

   1) 버터를 제외한 모든 재료를 혼합하여 반죽한 후

      마지막으로 버터를 넣고 반죽후 발표한다.

    

   2) 1차발효 

        - 원래양의 3배

        - 거미줄 형성

        - 손가락으로 찔렀을때 찌른 부위의 푹파임이 올라오지 않음

3) 반죽을 개당 170g으로 소분한다.

4) 소분한 반죽을 동글동글  예쁘게 성형한다.

5) 동그랗게 성형된 식빵 반죽을 30cm의 밀대로 밀되

    가운데에서 시작해서 위로 또 가운데에서 시작해서 위로 밀어준다.

6) 밀기가 끝난 반죽을 뒤집어 양쪽 끝을 가운데로 향해 접어주되 

   끝자락이 접은 반죽 밖으로 나오지 않게 한다.

7) 접어진 반죽 끝을 창문식으로 안으로 접은 후 둥그렇게 끝까지 말아서

    끝을 봉해준다.

8) 밀기 말기 봉하기를 끝낸 반죽 3개를 팬안에 나란히 넣고 약간 눌러준다.

9) 팬위로 1cm정도 올라올 때 까지 2차발효를 해준다.

10) 2차 발효가 끝난 반죽을  180도로 예열된 오븐에 넣고 35분 굽는다.


<단팥빵 레시피>

1. 원재료

   밀가루 강력분 150g

   생이스트         10g

   유기농원당      24g

   죽염                3g

   (쏘이밀크파우더  4g)

   물                  72g

   비건버터          18g


2. 제조 프로세스

   1) 버터를 제외한 모든 재료를 혼합하여 반죽한 후

      마지막으로 버터를 넣고 반죽후 발표한다.

   2) 1차발효 

        - 원래양의 3배

        - 거미줄 형성

        - 손가락으로 찔렀을때 찌른 부위의 푹파임이 올라오지 않음

3) 반죽을 개당 40g으로 소분한다.

4) 소분한 반죽을 동글동글  예쁘게 성형한다.

5) 단팥을 30g으로 소분한다.

6) 둥근 반죽을 손바닦으로 납작하게 누른 후 단팥 한덩어리를 올리고

   손바닦위에 놓는다.

7) 해리로 단팥을 반죽안으로 눌러가며 넣은 후 봉해준다.

8) 단판을 넣은 반죽을 둥글둥글 예쁘게 성형한다. 

9) 성형된 단팥반죽을 납작하게 눌러준 후 목란으로 가운데를 눌러서

    뚫어준다.

10)  중간발효는 없다. 상황에 따라 판단하는 2차 발효후

11) 적당한 시간내에 바로 180도에서 15분간 구워준다. 


2019-1-17(목)


<우유식빵 레시피>


1. 우유식빵 재료

강력분 1,200g à 400g -> 800g

생이스트 36g à 12g -> 24g

(드라이이스트 24g ->8g -> 16g)

죽염 24g à 8g -> 16g

원당 60g à 20g -> 60g

개량제 12g à 3g(생략)

비건버터(쇼트닝) 48g à 16g -> 32g

코코넛밀크(우유) 864g à 288g ->576g

 

2. 우유식빵 제조과정

 

     1) 반죽기 사용시 3단으로 15분 반죽하는 것이 최적인 상태임

     2) 반죽이 끝나면 1차발효시작

    (1차발효가 완성된 때: 양이 3, 거미줄, 밀가루 뭍힌 손가락으로 

     반죽을 눌렀을 때 모양이 올라오지 않을 때)

3) 180g 소분후 둥굴린 후 밀기 말기 봉하기 성형

4) 둥글리기 한 반죽을 가운데에 밀대로 꾹 누른 후 위로 아래로 밀어준다.

5) 세번 접히게 한 후 삼각형으로 접어서 둘둘 말아준 후 봉해준다.

     6) 성형이 완료된 반죽을 팬 안에 차례로 넣은 후 적당한 압력으로 눌러준다.

7) 팬 안에 넣은 반죽이 팬 위로 1cm위까지 부풀어 올라온 것이 2차 발효이다.

8) 2차발효가 끝나면 바로 180도에서 35분 굽는다.

 

<소보로빵 레시피>


1. 소보로빵 재료

강력분 1,100g à 46g 성형빵 27550g의 경우 13개 정도

생이스트 44g à 22g

죽염 22g à 11g

원당 176g à 88g

분유 22g à 11g

달걀 165g

개량제 11g à 5.5g

517g à258g

버터 198g à 99g

 

2. 소보로빵 제조과정

 

     1) 1차발효한 반죽을 46g 소분하여 둥글둥글하게 성형한다.

    둥글둥글하게 성형하는 것이 중간발효이다.

     2) 냉장고에 넣어둔 토핑을 가져와서 테이블에 붓는다.

     3) 차가운 물을 준비한다.

     4) 성형한 반죽을 다시 둥글리기 한 후 위를 꼬집어서 잡고 둥근 부분을 아래로

    가게 한 후 물을 듬뿍 뭍혀서 토핑위에 놓고 사이즈를 크고 납작하게 눌러가며

    아래위로 토핑을 뭍혀준다.

    5) 팬위에 차례로 놓은 후 2차발효를 한다.

    6) 2차 발효는 몸이 1cm 정도 크는 상태를 봐서 판단한다.

    7) 2차 발효가 끝나면 180도에서 15분 굽는다.

 

3. 소보로빵 토핑재료

중력분 500g --> 250g

분유 15g

베이킹 파우더 10g --> 5g

비건버터(마가린) 250g -->125g

땅콩버터 75g -->40g

원당 300g -->150g

죽염 5g 

물엿 50g -->25g

 

4. 토핑 크림법 제조과정

     1) 중력분, 분유, 베이킹 파우더 가루를 체에 거른다.

     2) 마가린 땅콩버터 등은 부드럽게 크림화해 준다.(거품기 사용)

     3) 크림에 원당 죽염 물엿을 넣고 2차 크림화해 준다.(거품기사용)

     4) 달걀을 넣고 3차 크림화해 준다.(거품기 사용)

     5) 크림에 밀가루를 넣고 파실파실 거칠거칠하게 섞어준다.

     6) 반죽처럼 절대 뭉치게 하면 안된다.

     7) 냉장보관해 준다.

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Posted by Vegan & Green TheBeetleKim